6월이면 매실청 담그기가 한창입니다. 정성껏 담근 매실청에 곰팡이가 피었다면 당황스럽지만, 원인을 파악하면 대처법이 명확해집니다.
곰팡이 발생 원인
가장 흔한 이유는 담금 용기 소독 부족입니다. 이미 다른 용도로 쓰던 병을 세척 없이 재사용하면 잔여 잡균이 당액과 만나 빠르게 번식합니다. 매실의 물기를 제대로 닦지 않은 것도 문제입니다. 수분이 섞이면 설탕이 고르게 녹지 않아 발효 균형이 깨지고 곰팡이 환경이 만들어집니다. 뚜껑을 자주 열어 공기 접촉이 반복되거나, 매실이 당액 위로 떠올라 공기에 노출되는 상황도 곰팡이 발생을 부추깁니다.
흰 곰팡이, 먹어도 될까
표면에 생기는 흰 곰팡이는 설탕 성분에서 자라는 경우가 많으며, 메주처럼 숙성 과정에서 나타나는 유익균과 성질이 유사합니다. 표면의 흰 곰팡이를 걷어낸 뒤 내용물을 한 번 끓여주면 대부분 안전하게 섭취할 수 있습니다. 반면 색이 검거나 녹색·파란색이고 시큼하거나 이상한 냄새가 난다면 섭취하지 않는 것이 안전합니다. 의심스러울 때는 버리는 쪽을 선택하는 것이 현명합니다.
곰팡이 예방법
담금 전 용기를 끓는 물이나 소주로 소독한 뒤 완전히 건조합니다. 매실도 한 알씩 키친타월로 물기를 꼼꼼히 닦아낸 뒤 사용합니다. 담근 후에는 가장 윗면을 설탕으로 두껍게 덮어 공기 접촉을 최소화하고, 당액이 분리되지 않도록 주 1-2회 저어줍니다. 직사광선을 피해 서늘하고 어두운 곳에 보관하며, 처음 2주는 뚜껑 개폐를 자제하는 것이 좋습니다.
용기 소독과 수분 제거라는 기본 원칙만 지켜도 곰팡이 걱정 없이 깔끔한 매실청을 완성할 수 있습니다. 1년 이상 숙성시키면 색이 진해지고 풍미가 깊어지는데, 그 과정에서 당액이 고르게 섞이도록 주기적으로 저어주는 것이 중요합니다.
