국간장, 진간장, 양조간장. 모두 '간장'이라 부르지만 맛과 쓰임새가 제각각입니다. 잘못된 간장을 쓰면 국물이 탁해지거나, 볶음이 싱거워지거나, 조림이 쓴맛을 내기도 합니다. 어떤 요리에 어떤 간장을 써야 하는지 한 번만 정리해 두면 요리 결과가 달라집니다.
국간장 — 국물 요리의 기준
국간장은 전통 메주를 소금물에 넣어 발효시킨 간장으로, 조선간장·집간장이라고도 합니다. 색이 밝고 염도가 21-24%로 세 종류 중 가장 높습니다. 짠맛이 강한 편이지만 국물 색을 진하게 만들지 않아 국·찌개·나물 무침처럼 색이 맑아야 하는 요리에 적합합니다. 된장찌개나 북어국에 간을 맞출 때 국간장을 쓰면 국물이 맑고 깔끔하게 나옵니다.
진간장 — 조림·볶음의 단짝
진간장은 양조간장에 산분해간장을 혼합해 만든 혼합간장입니다. 색이 진한 갈색이고 염도는 약 16%로 국간장보다 낮으며, 단맛과 감칠맛이 강합니다. 열을 가해도 맛과 향이 잘 날아가지 않아 조림·볶음·찜 요리에 잘 맞습니다. 장조림, 갈비찜, 불고기 양념처럼 진한 색과 깊은 맛이 필요한 요리에 주로 사용됩니다.
양조간장 — 찍어 먹을 때 제격
양조간장은 콩과 밀을 발효시켜 만든 간장으로, 발효 과정에서 생긴 향과 감칠맛이 풍부합니다. 맛이 부드럽고 향이 살아 있어 열을 가하지 않고 그대로 쓰는 요리에 어울립니다. 두부나 만두를 찍어 먹는 소스, 달걀간장밥, 샐러드 드레싱, 나물무침에 쓰면 간장 본연의 향과 감칠맛이 잘 살아납니다.
| 종류 | 염도 | 주요 용도 |
|---|---|---|
| 국간장 | 21-24% | 국·찌개·나물 |
| 진간장 | 약 16% | 조림·볶음·찜 |
| 양조간장 | 약 16% | 찍어 먹기·드레싱 |
간장은 종류마다 역할이 다릅니다. 국물 요리에는 국간장, 볶거나 조릴 때는 진간장, 생으로 쓸 때는 양조간장을 기본으로 삼으면 됩니다. 이 원칙 하나로 요리의 맛이 훨씬 정확해집니다.
